Bei der Handwerksbäckerei Pfeifle hat jedes Produkt seinen eigenen, unverwechselbaren Geschmack. Schließlich geht es dem Qualitätsbäcker vor allem um die Schaffung einzigartiger Geschmacksbilder und nicht um ein breites Sortiment und hohe Mengen.
Generell beurteilen wir ein Brot ganz persönlich danach, ob wir es mögen: Es schmeckt. Oder es schmeckt eben nicht. Doch was genau
macht den besonderen Geschmack eines Backwerks aus? Im Wesentlichen ist es die Komposition der Aromen, die es in der Nase und im Gaumen entfaltet – mit einer nahezu unbegrenzten Vielfalt an Möglichkeiten. In Brot konnten anhand chemischer Analysen bislang bis zu 500 Aromastoffe identifiziert werden. Entscheidend für ein multisensorisches Geschmackserlebnis ist die harmonische Zusammensetzung der Aromakomponenten, um ein Aromenspiel mit anregenden Duftnoten in der Nase und genussvoll wahrnehmbaren Geschmackstreppen
im Gaumen zu erzeugen.
Genau daran arbeitet die Bäckerei Pfeifle mit Leidenschaft: Jedes Brot und Weckle soll ein differenziertes Aromenprofil entwickeln, das den unverwechselbaren Charakter des Produktes ausmacht. Immer mit dem Anspruch, ein reduziertes Brotsortiment anzubieten, das in seiner Gesamtheit die unterschiedlichsten Geschmäcker in ihrer Komplexität abbildet: von herzhaft, würzig oder kräftig über röstig, karamellig oder nussig bis zu mild-säuerlich, erdig oder fruchtig. Das Geschmackserlebnis umfasst dabei auch die Konsistenz und Textur eines Brotes: gleichmäßig oder wildporig, weich und fluffig bis zartsplittrig oder kompakt und kernig.
Durch die Auswahl des Getreides, das Experimentieren mit Sauerteig und weichen Teigen ebenso wie das Ausbalancieren von Zeit und Temperatur beim Backen entstehen in der Backstube der Bäckerei Pfeifle Brote und Weckle, die eine Vielzahl an natürlichen Aromastoffen entfalten. Diese können bei der Produktentwicklung zu unverwechselbaren Geschmacksbildern komponiert werden. Als Unterstützung nutzt die Handwerksbäckerei dabei das so genannte Brot-Aromarad, das 2008 am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der Zürcher Hochschule unter Leitung von Prof. Michael Kleinert entwickelt wurde und alle in Brot vorkommenden Aromen systematisch erfasst und klassifiziert hat. Das Instrument wird auch in der Ausbildung von Brotsommeliers eingesetzt, um zu lernen ein Brot multisensorisch zu beurteilen. Pfeifle nutzt das Aromarad als Messinstrument, um bei der Entwicklung eines Neuproduktes das gewünschte Geschmacksbild so zu definieren, dass dieses bei einer Blindverkostung zuverlässig identifiziert werden kann.
Zur künftigen Sicherstellung des typischen Geschmacksprofils wird jedes Produkt von den Bäckern in Pfeifles Backstube täglich auf Aroma, Duft, Farbe, Form sowie Konsistenz von Kruste und Krume geprüft. Erst wenn der Geschmackstest über alle fünf Sinne bestanden ist, wandert die Produkt-Charge über die Verkaufstheke, um unsere Nasen und Gaumen zu erfreuen.
Bäckerei Wolfgang Pfeifle GmbH & Co. KG
Carl-Kistner-Straße 20
79115 Freiburg
Email: info@baeckerei-pfeifle.de
www.baeckerei-pfeifle.de
