Bei der Freiburger Handwerksbäckerei Pfeifle ist Leon Pfeifle als Bäckermeister in der 5. Generation seit rund zwei Jahren am Start und bringt erfrischend neue Impulse ein. Mit guten Ideen im Gepäck schaut er behutsam auf bewährte Prozesse und bringt Dinge erst dann in Bewegung, wenn sie einen echten Mehrwert bringen.
In der Haslacher Backstube der Handwerksbäckerei Pfeifle hat Junior-Chef Leon Pfeifle ein Auge auf alles und zugleich das Ganze im Blick: Wo liegen in kleinen Dingen Verbesserungspotenziale? Wie geht man mit veränderten Umfeldbedingungen um? Wie lässt sich die Rohstoffqualität optimieren? Neben diesen täglichen Fragen schlägt Leon Pfeifles Bäckerherz am meisten für das Experimentieren mit Sauerteig. Die vielen Stellschrauben im Herstellungsprozess eröffnen Entwicklungspotenziale, wobei immer auch Vorsicht geboten ist. Was bewirken geringe Veränderungen in der Teigführung oder beim Kneten des Teiges? Welchen Einfluss hat man auf den Backprozess? Wo geht da noch etwas? Im Austausch mit Gleichgesinnten, über lnsta und vor allem auf Sauerteigreisen wie 2024 nach Kalifornien und 2025 nach Skandinavien holt sich Leon Pfeifle Inspirationen und probiert vieles aus. Schließlich sei es ein weiter Weg, bis eine „frisch gebackene Innovation“ im Regal oder hinter der Theke landet, erklärt er. Jedes neue Backwerk muss zuallererst einmal den Kunden einen Mehrwert bieten, sich aber auch in die Herstellungsprozesse einfügen und sollte dabei bezahlbar bleiben.
Im vergangenen Jahr hat der junge Bäckermeister drei Innovationen angestoßen, die sich nach nur wenigen Wochen im Verkauf großer Beliebtheit erfreuten und dies immer noch tun. Eine echte Neuentwicklung ist das Dinkelweck – inspiriert durch den Besuch bei einem Sauerteigbäcker in Kopenhagen. Dort entdeckte Leon Pfeifle ein Weizensauerteigbrötchen, das er in veränderter Rezeptur mit Dinkel noch besser gemacht hat. Die Neuauflage aus 100 °10 Dinkel mit 12 °10 Vollkorn – hergestellt mit natürlichem Levain-Dinkelsauerteig und viel Zeit für ein unvergleichliches Aromenspiel – kam bei den Kunden vom ersten Tag an gut an. Der weiche Teig sorgt für eine besonders saftige Krume und auf der Steinofenplatte gebacken, entwickelt das Weckle seine krosse, zartsplittrige Kruste. Für Dinkel-Liebhaber ist es heute ein unverzichtbares Nischenprodukt im kleinen und feinen Weckle-Sortiment der Freiburger Bäckerei. Aus einer privaten Anfrage ist 2025 auch ein neues Snack-Produkt hervorgegangen: Das Schinken-Käse-Croissant mit süßem Sauerteig und Hefe-Butterfeinteig – gebacken mit klassischem Emmentaler und gekochtem Schinken von der Metzgerei Hügle – ist eine delikate Abwechslung zu den klassischen belegten Weckle, Seelen und Broten. Leon Pfeifles Zimtschnecke ist wiederum eine Innovation in Sachen Feingebäck: gefertigt aus süßem Natursauerteig und klassischem Butterfeinteig – getragen von langjähriger Kompetenz für Schneckengebäck und echter Bäckerleidenschaft.
Ein Must-try für Liebhaber von Zimtgebäck –
Wow-Effekt inklusive.
www.baeckerei-pfeifle.de
